Olivoljans historia börjar troligtvis någonstans runt medelhavet. Där stod olivträdet som en symbol för styrka och välstånd och att skända ett träd belades med svåra straff. Av frukterna framställdes olja som hade näst intill magiska egenskaper.

Med kolonisering av områdena kring Medelhavet spreds både trädet och oljan vidare i Europa. Senare, i takt med romarnas utbredning över det europeiska fastlandet, blev olivolja en av de viktigaste exportprodukterna som mänskligheten skådat. Framställningen av olivoljan gav arbete åt miljontals individer i det som idag är Italien, Grekland, Syrien, Nordafrika, Spanien, Syrien och Turkiet, och dess användningsområden var allt från mat, tvättmedel och medicin till parfym, örtolja och bränsle.

När riket föll blev den katolska kyrkan näst på tur att sprida den över världen. Oljan symboliserade Den Helige Ande och styrkte därmed sin roll som helbrägdagörare. Basen för olivoljan låg i Venedig, som trots avsaknaden av både olivlundar och egen produktion, bestämde priser, mått och handelsvägar.

Idag har experter och kunniga på området fastställt att olivolja har många hälsogivande egenskaper, och även här i Sverige ökar användningen. Dock har vi långt kvar till grekernas eller italienarnas konsumtion. En grek använder på en vecka lika mycket olivolja som en svensk får i sig på ett år!

Extra jungfru olivolja är de första dropparna olja som framställts genom kallpressning. Senast 48 timmar från skördetillfället pressas oliverna mycket försiktigt i skruvpressar i maximalt 30 C. De första 10-20 % kräver ingen annan behandling än dekantering, då större partiklar och smuts får sjunka till botten i någon månad, medan de följande 20-30 % av oljan kan kräva centrifugering och rening genom filtrering. De sista 60 % urpressad olja används inte i Extra jungfru olivolja utan blir restprodukter som t ex tvål och krämer.

Det som bland annat kännetecknar en extra jungfru olivolja är att de fria fettsyrorna inte överskrider 0,8 %. Generellt kan man säga att ju lägre syrahalt desto bättre olivolja, men då gäller det såklart att resten av produktionen görs på rätt sätt.

Olivolja är en färskvara med begränsad hållbarhet. För att din olja ska smaka bra bör den konsumeras inom femton månader från förpackningsdatum. Förvara olivolja mörkt och svalt för bästa hållbarhet. Förvarar du den i kylskåp stelnar oljan och blir grumlig. Ställ den då i rumstemperatur så klarnar den.

Många länder odlar olivolja men det är länderna runt om Medelhavet som har längst erfarenhet och absolut högst kvalité.
Grekland producerar mycket bra olivolja med låg syrahalt
Frankrike är en liten producent med oljor som är milda och fruktiga.
Spanien är en storproducent med många oljor av låg kvalité. Men de senaste år har en klar förbättring märks så nu finns det även oljor av topp kvalité. Italien är det förnämsta och bästa landet för olja av yppersta kvalité

Olivodlingar finns i 18 regioner i Italien. De största odlingsytorna finns i Apulien, Kalabrien, Sicilien, Kampanien, Latium och Toscana (i storleksordning). Vissa regioner som Kalabrien och Kampanien, producerar mest enklare olivoljor, medan andra, som Sicilien, Umbrien och Toscana, producerar mestadels olivoljor av mycket hög kvalitet.

Som Fernando Di Luca säger "Praktiskt taget allt i det italienska köket vilar på god olivolja. Både kocken och gästen nyttjar flaskan flitigt. Kocken vid spisen, den senare vid matbordet. Men det gäller att finna den goda olivoljan. Genom kunskap och genom att smaka och lyssna till sina egna sinnen når man vidare, till slut ända fram till sina favoriter".

Jordmånen är en viktig faktor; ofta stenig och vild eller vulkanisk. Torr mark är idealisk för olivträdet. Många olivgårdar i det inre av Italien ligger på en höjd av 3 - 400 meter, där klimatet med heta somrar och kalla vintrar håller borta olivparasiter (sköldlusflugan) utan att man behöver använda sig av bekämpningsmedel.

I Italien finns cirka 300 st olika cultivar (olivsorter). Det är valet av olivsorter som Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra, Gentile di Larino, Taggiasca, för att nämna några, som avgör om smaken blir fruktig, delikat eller pepprig. Vissa olivsorter är mindre lämpliga för tillverkning av kvalitetsolivolja. Speciellt är Frantoio, Moraiolo, och Leccino kända för att ge de bästa olivoljorna.
Skördningen (plockningen) av oliverna påverkar direkt kvaliteten på olivoljan. Den bästa olivoljan kommer från oliver som handplockas vid dess optimala mognadsgrad, vilket oftast innebär att oliverna fortfarande är gröna och definitivt innan de börjar falla av träden. Skördetiden är olika för olika olivsorter och regioner, men vanligen sker detta från september till december.

En korrekt hantering av de nyplockade oliverna är av yttersta vikt. Jäsningsprocessen påbörjas ganska snabbt och därför får oliverna inte ligga mer än högst 3 - 4 dagar efter plockningen. En bra olivgård pressar oliverna inom 24 timmar efter skörd.

I annat fall blir resultatet en olivolja med härsken eller defekt smak. Det händer att mindre seriösa förtag åtgärdar detta genom en kemisk behandling av oljan som till slut framkallar en platt, doft- och smaklös olivolja, med onaturligt lång hållbarhet. En kvalitetsolivolja är en levande produkt som, till skillnad från vinet, inte skall lagras utan bör förbrukas innan nästa års skörd!

Extra jungfruolivolja framställs av den första kallpressningen. Detta är den ädlaste olivoljan som finns att köpa. På vissa ambitiösa mindre gårdar blir de nyplockade oliverna pressade i gamla stenpressar utan uppvärmning (temperaturen får ej stiga över 30°C), vilket innebär mindre kvantitet men högre kvalitet. Kriteriet för att kategorisera olivolja är surhetsgraden. Enligt Italiensk lag måste surhetsgraden vara mindre än 1% för att den skall få kallas extra jungfruolivolja. Men alla oljor av yttersta kvalitetsklass har en surhetshalt som är under 0.5%.

källor: www.zeta.nu - www.fontana.se - Wikipedia - www.vinexperten.se